Décoration top droite

LES BUCHES DE NOEL AUX FRUITS

 

 

Atelier Culinaire - La Bûche de Noël

 

La Bûche de Noel au fruits:

 

INGREDIENTS:

 

200gr de purée de fruits rouge

200gr de purée de pêche blanche

500gr de crème fouettée

10 gr de gelatine en feuille

300gr de meringue italienne

150 gr de poudre d’amandes

150 gr de sucre

3 oeufs entiers

3 blanc d’oeuf

30 gr de sucre

PREPARATION:

 

Préparer tous les ingrédients et votre plan de travail, pesez tous les ingrédients séparés. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer dans deux casseroles séparée la les purée de fruits fouge et purée de pêche. Ajouter ensuite la gélatine divisé en deux dans les deux purée mélanger le tout et laisser reposer à température ambiante.

Pendant ce temps, monter la crème fouettée bien ferme et la réserver au frais.

Réaliser un sucre cuit à 118 degrés avec le sucre semoule (200gr) en ajoutant 1/4 d’eau. Monter les blanc mousseux dans le robot (100gr), une fois le sirop cuit laissez reposer et verser le sirop sur les blanc montée laisser tourner le robot vitesse forte jusqu’a complet refroidissement de la meringue. Elle doit être ferme et brillante.

Diviser la meringue en deux et ajouter délicatement la meringue au purées de fruits, ajoute ensuite la crème montée divisée en deux en mélangeant délicatement. Réserver au frais.

 

Réaliser le biscuit joconde (cf recette opéra). monter les buches dans votre moule en superposant les couches de mousse de fruits. terminer par votre biscuit préalablement découpé aux dimensions de votre buche. Réserver le tout au congélateur au minimum 4h00 (une nuit c’est l’idéal). Démouler ensuite votre buche et décorer au besoins.

 

Bonne dégustation.

 

 

 

 

 

 

L’OPÉRA

L’OPÉRA

Atelier Culinaire de Guillaume Grolleau – Cours de cuisine – Chef à Domicile – Traiteur

COMPOSITION

 

La composition : pour un cadre de 18 x 18 x 2.5*. Deux carrés de biscuit Joconde, une ganache, une crème au beurre au café, un glaçage.

Le biscuit Joconde : 150g de sucre glace, 150g de poudre d’amande, 40g de farine, 220g d’oeufs entiers+ 120g de blancs et 20g de sucre semoule. Préchauffer le four à 210°. Dans la cuve du robot battre environ 10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés. Le mélange doit faire le ruban. Réserver. Monter les blancs d’œufs au bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Prélever 1⁄4 du premier mélange, puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs et poudres. Incorporer délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène. Étaler à la spatule coudée une couche de 3/4 mm sur les flexipats ou sur un tapis siliconé. Enfourner rapidement 6/7 min. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.

La ganache au chocolat : 90g de chocolat noir ou à défaut un chocolat de couverture à 66%, 100 g de crème fleurette à 35% MG. Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et porter la crème. Réaliser une émulsion en 3 fois, filmer au contact* et réserver à température ambiante.

La crème au beurre au café : 25g d’eau minérale, 80g de sucre, 1⁄2 gousse de vanille, 100g d’œufs, 170g de beurre pommade, 10g d’essence de café ou un café fort*. Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers. Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°. Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement. Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit puis ajouter l’essence de café*. Le glaçage opéra* : 80g de chocolat noir de couverture, 16g d’huile de pépins de raisin Fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger.

Le cadre de 18 x 18 x 2.5 : cette dimension donne un opéra pour 6/8 personnes selon la gourmandise de chacun. Après vous pouvez aussi vous adapter en fonction de vos moules le faire rectangulaire etc. N’oubliez l’indispensable calculette sachant qu’un flexipat classique mesure 30 cm x 40 cm, pour adapter les quantités et pouvoir découper le nombre de morceaux nécessaires.

Biscuit Joconde : vous devez pouvoir découper 2 carrés de 18 x 18 ou de la taille de votre moule cela peut être 20 x 20, d’ailleurs vous aurez probablement un peu trop de biscuit Joconde mais on ne peut faire moins en quantité pour un résultat optimum. Utilisez les tombées pour de petits entremets ou congelez-les pour un dépannage de dernière minute.Atelier Culinaire - L'Opéra

 

Oeuf poché écume de pain grillé pleurottes rôties

Oeuf poché écume de pain grillé pleurottes rôties

Ingrédients

Proportion

oeuf 2
Pleurotes 200 g
Pain d’épice  200g
Crème liquide 200g

Préparation

Cappucino de mogette img_2620

Dans une casserole, faites bouillir de l’eau avec du vinaigre , pocher les oeufs pendant 1min 30 environ. les refroidir dans l’eau après cuisson.
Effiler les pleurotes et les faire revenir dans une poêle avec de l’huile et du beurre en évitant de remuer afin de bien les saisir et de rendre les pleurotes croustillante.
Détailler des cubes de pain d’épice et les faire griller au four. ajouter la moitié dans la crème liquide et porter à ébulition. Réserver et laisser tiédir, passer à l’étamine ensuite afin d’obtenir une crème lisse.
Dans une assiette creuse, déposer les pleurotes et l’oeuf poché au milieu. emulsionner l’écume et la disposer uniformement dans l’assiette ajouter les cube de pain d’épice.

Capuccino de mogette, seiche et lard fumé façon carbonara.

Capuccino de mogette, seiche et lard fumé façon carbonara.

 

Ingrédients pour 3 pers environ

 

Bocal de mogette 500gr
Crème liquide 200gr

Poitrine fumée 150gr
Oignons ciselé 50gr
Seiche 200gr
Comté 10gr
Huile d’ail 5gr
Huile de truffe 5gr

Préparer votre plan de travail,
Faire chauffer les mogettes avec 200 ml de crème liquide, porter à ébulition et mixer. Ajouter une cuillère à café d’huile d’ail et passer à étamine. Réserver avant de le mettre dans un syphon. La préparation ne doit pas excéder 60 degrés.
Ciseler un oignon, le faire suer et tailler la poitrine en lardons l’ajouter à oignons sué et faire revenir le tout. Ajouter ensuite la seiche préalablement taillée en julienne assez fine.
Laisser cuire le tout a feu vif rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Disposer au fond de l’assiette la seiche et les lardons, tester l’espuma de mogette et recouvrir la seiche de l’espuma. Disposer pour terminer quelques lamelles de comté et une pointe d’huile de truffe.

 

Côtes d’Agneau grillées, jus réduit à l’Ail vert

Côtes d’Agneau nourri à l’herbe de Nicolas, Tuile de semoule, Légumes nouveaux glacés, Jus réduit à l’ail vert

Ingrédients

  • 1 Carré d’Agneau désossé façon bouchère
  • 1 sachet de Semoule
  • Quelques légumes de saison
  • 1 Carotte
  • 1 Oignon
  • Quelques chutes d’Agneau

Préparation

Préparer le carré d’agneau 3 côtes façon bouchère. Le saisir de chaque côté et le réserver.

Préparer tous les légumes, les cuire séparément à l’anglaise et les refroidir immédiatement après afin de conserver les saveurs et les couleurs.

Pour le jus, éplucher les légumes et les laver. Faire revenir dans une casserole carotte et oignon avec les parures d’agneau. Déglacer avec un peu de vin blanc, laisser réduire et mouiller avec de l’eau à hauteur. Laisser cuire pendant 40 minutes, filtrer et réduire à glace.

Cuire le carré au four à 160 degrés cuit à cœur à 68 degrés.

Pour terminer réchauffer les légumes dans une poêle, tailler les côtes d’agneau et dresser en assiette.

Sardines en Escabèche & Foccacia

Sardines en Escabèche, Focaccia Thym Romarin

Ingrédients

L’Escabèche

  • 2 gousses d’Ail
  • 1 pointe de Piment
  • 1 pointe de Cumin
  • 20cl de Vinaigre
  • 1 feuille de Laurier
  • 1 bouquet de Persil
  • Sel / Poivre
  • 4 Tomates mondées épépinées
  • 5cl d’Huile d’Olive

Foccacia

  • 300gr de Farine
  • 100gr de Levure fraiche
  • 6cl d’Eau
  • 3cl d’Huile d’Olive
  • 4gr de Sel
  • Huile d’Olive
  • Romarin
  • 4 Sardines

Préparation

Préparer le pain en diluant la levure dans l’eau tiède et mélanger à la farine, ajouter ensuite l’huile et le sel.

Travailler pâte pour la rendre homogène et la laisser gonfler pendant 45 min au four humide à 60 degrés.

Réaliser ensuite deux pâtons et les mettre sur une plaque de cuisson. Cuire pendant 18 min environ au four préalablement chauffé. Au moment d’enfourner, badigeonner d’huile d’olive, de fleur de sel et du romarin haché. Laisser refroidir sur une grille.

Réaliser l’escabèche en préparant les tomates. Faire revenir dans l’huile d’olive, l’ail et le persil haché. Faire suer sans coloration, mouiller avec le vinaigre et assaisonner en sel et poivre. Ajouter le laurier et un peu d’eau puis laisser mijoter pendant 10 minutes et ajouter ensuite la pure de tomate et réserver.

Lever les filets des sardines, les passer dans la farine et les poêle.

Dresser votre Focaccia sur une assiette poser votre escabèche dessus et pour terminer vos sardines.

Tartare de Fraise au Basilic, Chantilly à la Vanille

Cocktail Dinatoire - Atelier Culinaire de Guillaume Grolleau

Les recettes de Guillaume Grolleau pour vos Cocktails Dinatoires

Tailler les fraises en petits cubes, ajouter du sucre glace et du basilic ciselé.

Mélanger délicatement et dresser en verrine.

Monter la chantilly avec de la crème liquide et du sucre glace, ajouter la vanille.

Terminer les verrines avec la chantilly dessus et une petite feuille de basilic.

Sucette de Foie Gras au Cacao amer

Sucette de Foie Gras - Atelier Culinaire de Guillaume Grolleau

Les recettes de Guillaume Grolleau pour vos Cocktails Dinatoires

Tempérer le chocolat.

Tailler des cubes de foie gras mi cuit puis les rouler et les mettre sur pique au congélateur pendant 30 min.

Une fois le foie gras refroidi, le tremper dans le chocolat et laisser cristalliser le chocolat.

Dresser sur un plateau.